Introduction:Boyaux de porc
Les boyaux de porc sont utilisés pour les saucisses grillées, la Landjäger, la Bockwurst, le boudin blanc/noir, le chorizo, les saucisses cuites, les saucisses du pays, les saucisses de Toulouse, le Pepperoni, la saucisse italienne, la saucisse Kishka, la Kielbasa et la Bratwurst.
Les boyaux de porc sont vendus en "ballots" ou en "écheveaux". Cette unité de mesure correspond à 91,4 mètres ou 100 yards. Les boyaux de porc sont habituellement vendus avec une indication "poids en vert" qui se rapporte au poids d’un boyau farci, avant la cuisson ou la fumaison, de 100 yards de longueur.
Les boyaux de porc peuvent être livrés dans:
Les boyaux de mouton sont les meilleurs boyaux de petit diamètre utilisés pour les saucisses les plus raffinées telles que : Bratwurst (à griller), Knackwurst, Chipolata, Merguez, Nürnberger Bratwurst, Bockwurst (cervelas), saucisse de Francfort et saucisse de porc.
Ces boyaux allient tendreté et force suffisante pour résister aux opérations de remplissage, cuisson et fumaison. Les couleurs sont généralement le blanc ou le gris et varient selon le pays d’origine. Cependant, cette variation n’indique pas la qualité, la force, ou la capacité de pénétration de la fumée, etc.
Les boyaux de mouton peuvent être livrés dans:
Les trois boyaux de bœuf les plus utilisés sont : Caps de bœuf, ronde de bœuf et centres de bœuf.
Les "caps de bœuf" sont utilisés pour la saucisse Capocolla, la saucisse de veau, le gros saucisson de Bologne, la saucisse Lebanon et le salami cuit.
La "ronde de bœuf" : le nom de ces boyaux provient de leur forme caractéristique en "anneau" ou en "arrondi". La ronde de bœuf est utilisée pour le saucisson de Bologne, la saucisse de foie, le saucisson Mettwurst, le saucisson polonais, le boudin, la saucisse Kishka et le saucisson de Holstein. Les capacités de garnissage approximatives sont indiquées en "poids en vert".
Les "centres de bœuf" sont utilisés pour la saucisse style Leona, tous les autres types de saucissons de Bologne, le cervelas sec et demi-sec, le salami sec et cuit et la saucisse de veau.
L’épaisseur de la paroi est largement déterminée par la quantité de graisse sur le boyau fini. Les boyaux de bœuf avec une texture de paroi épaisse ont de la graisse sur la paroi du boyau tandis que les boyaux avec une texture fine n’ont presque pas de graisse.
La ronde de bœuf peut être livrée dans:
Les boyaux de porc sont utilisés pour les saucisses grillées, la Landjäger, la Bockwurst, le boudin blanc/noir, le chorizo, les saucisses cuites, les saucisses du pays, les saucisses de Toulouse, le Pepperoni, la saucisse italienne, la saucisse Kishka, la Kielbasa et la Bratwurst.
Les boyaux de porc sont vendus en "ballots" ou en "écheveaux". Cette unité de mesure correspond à 91,4 mètres ou 100 yards. Les boyaux de porc sont habituellement vendus avec une indication "poids en vert" qui se rapporte au poids d’un boyau farci, avant la cuisson ou la fumaison, de 100 yards de longueur.
Les boyaux de porc peuvent être livrés dans:
- des tailles allant de 26 mm à 51/+ mm
- des ballots de 91,4 m (100 yards) généralement appelés 'écheveaux'.
- ballots salés à sec ;
- liquide de « remplissage facile » pour les tubes ou les brins ;
- 'emballé dans un filet'; et
- avec ou sans poils
Les boyaux de mouton sont les meilleurs boyaux de petit diamètre utilisés pour les saucisses les plus raffinées telles que : Bratwurst (à griller), Knackwurst, Chipolata, Merguez, Nürnberger Bratwurst, Bockwurst (cervelas), saucisse de Francfort et saucisse de porc.
Ces boyaux allient tendreté et force suffisante pour résister aux opérations de remplissage, cuisson et fumaison. Les couleurs sont généralement le blanc ou le gris et varient selon le pays d’origine. Cependant, cette variation n’indique pas la qualité, la force, ou la capacité de pénétration de la fumée, etc.
Les boyaux de mouton peuvent être livrés dans:
- différentes quantités;
- des tailles allant de 14 mm à 28/+ mm;
- des ballots de 91,4 m (100 yards) généralement appelés 'écheveaux';
- diverses conceptions:
- ballots salés à sec;
- liquide de "remplissage facile" pour les tubes ou les brins;
- "emballé dans un filet';
- boyaux en chevauchement sur les tubes ou les brins
Les trois boyaux de bœuf les plus utilisés sont : Caps de bœuf, ronde de bœuf et centres de bœuf.
Les "caps de bœuf" sont utilisés pour la saucisse Capocolla, la saucisse de veau, le gros saucisson de Bologne, la saucisse Lebanon et le salami cuit.
La "ronde de bœuf" : le nom de ces boyaux provient de leur forme caractéristique en "anneau" ou en "arrondi". La ronde de bœuf est utilisée pour le saucisson de Bologne, la saucisse de foie, le saucisson Mettwurst, le saucisson polonais, le boudin, la saucisse Kishka et le saucisson de Holstein. Les capacités de garnissage approximatives sont indiquées en "poids en vert".
Les "centres de bœuf" sont utilisés pour la saucisse style Leona, tous les autres types de saucissons de Bologne, le cervelas sec et demi-sec, le salami sec et cuit et la saucisse de veau.
L’épaisseur de la paroi est largement déterminée par la quantité de graisse sur le boyau fini. Les boyaux de bœuf avec une texture de paroi épaisse ont de la graisse sur la paroi du boyau tandis que les boyaux avec une texture fine n’ont presque pas de graisse.
La ronde de bœuf peut être livrée dans:
- des tailles allant de 32 mm à 50/+ mm
- ballots de 18, 30, 50, 90 et 100 mètres
- des tailles allant de 40/45 mm à 65/+ mm
- ballots de 9, 18 et 30 mètres.
- des tailles allant de 90/110mm (petits), à 110/120mm (moyens) et 120/+mm (grands)