Das Fettende und das Nachende sind zwar der letzte Teil des Verdauungstrakts vom Schwein, doch die daraus hergestellten Würste sind für viele der Gipfel des kulinarischen Genusses. Wir haben Pablo Sanchez, Managing Director von Van Hessen Spain, gebeten uns mehr über die Cular und andere Würste zu berichten, die mit Fettenden und Nachenden hergestellt werden.

“Es gibt eine interessante Verbindung zwischen Deutschland und der berühmten Cular-Wurst in Spanien”, sagt Pablo. “Es gibt keine besseren
Fettenden als solche, die aus deutschen Schlachthöfen stammen. Sie werden hier mit dem Fleisch des Iberico-Schweins gefüllt, aber das Fettende selbst kommt aus Deutschland. Es ist allgemein bekannt, dass das die besten Därme sind.” Da die Cular-Wurst in Spanien sehr beliebt ist, ist das Land ein wichtiges Absatzgebiet für Fettenden und Nachenden. “Die meisten Wursthersteller, die die Cular herstellen, findet man konzentriert in Salamanca und Estremadura, weil das die Region ist, wo die iberischen Schweine geschlachtet werden”, erklärt Pablo.

“Fettenden, das erste Stück des 130 cm langen Dickdarms, und Nachenden, die zweite Hälfte, werden in der Kuttelei geerntet. Wo der Dünndarm mit einem Messer aus dem Darmpaket herausgeschnitten wird, ziehen wir die Fettenden und das Nachende von Hand ab”, sagt Pablo. “Der Dünndarm wird weltweit sortiert, während die Fettenden und Nachenden nur in der Anlage von Van Hessen in Polen sortiert werden.”

Es stellt sich natürlich die Frage, warum Van Hessen so viel Aufwand betreibt, um die Fettenden und Nachenden zu ernten und sie in einer separaten Anlage zu sortieren, wenn der Dünndarm im Durchschnitt 19 Meter statt 130 cm lang ist. “Es gibt zwei Gründe dafür, warum die Hersteller der Cular-Wurst Fettenden und Nachenden wollen”, sagt Pablo. “Der erste Grund ist, dass die Cular über einen Zeitraum von 4-5 Monaten langsam trocknen muss. Das Iberico-Fleisch enthält viel Fett und benötigt daher mehr Zeit. In einem Dünndarm würde das Fleisch zu schnell trocknen. Die Würste werden an einer Schnur am Kranz oder am Schließmuskel aufgehängt. Ohne den Kranz mit Schnur sind die Fettenden für Wursthersteller wertlos, da sie nicht aufgehängt werden können. Der zweite Grund dafür, dass die Fettenden dem Dünndarm vorgezogen werden, besteht darin, dass Fettenden und Nachenden einen größeren Durchmesser haben. Die Cular hat traditionell einen großen Durchmesser.” Es ist eine Frage der Tradition, der Vorbereitung und des Geschmacks, weshalb die Wursthersteller einen größeren Durchmesser bevorzugen.

Es gibt zwei Cular-Würste: die Chorizo Cular und die Salchichón Cular. Die Chorizo Cular wird mit magerem Schweinehack und Speck gefüllt und mit Paprika, Salz und Knoblauch gewürzt. Die Salchichón Cular enthält keine Paprika. Es ist nicht nur die spanische Cular, die in Fettenden und Nachenden hergestellt wird. Es gibt auch französische Würste, die damit zubereitet werden. Eine berühmte Wurst auf der Basis von Nachenden ist in Frankreich die Saucisson de Morteau. Die Saucisson de Morteau wird in einem Nachende hergestellt, das mit einem speziellen Holzstift, dem “Cheville”, verschlossen wird.

Laut Pablo „berücksichtigt Van Hessen” im Produktionsprozess die besonderen Anforderungen und Bedürfnisse jedes spezialisierten lokalen Markts, wie zum Beispiel, dass der Kranz intakt bleibt. Auf diese Weise können wir große Wursthersteller wie Incarlopsa, aber auch kleinere handwerkliche Wursthersteller vor Ort mit Fettenden und Nachenden beliefern.” Pablo sagt deutlich, welche Wurst sein Favorit ist: “Oh, das ist einfach”, lacht er, “ich bin absolut in die Chorizo Cular verliebt.”

Machen Sie Ihre eigene Wurst

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