DAMALS

Das Pökeln war schon immer von entscheidender Bedeutung in der Darmindustrie. Salz macht Bakterien inaktiv und der Darm bleibt länger gesund. Früher wurde Salz in Papiersäcken geliefert. Es hatte keine gleichbleibende Qualität und das stellte uns manchmal vor Herausforderungen. Auch die Korngröße konnte variieren, da Salze unterschiedlicher Herkunft verwendet wurden. Früher wurde auf einer hölzernen Arbeitsplatte von Hand gepökelt. Die Industrie war auch viel kleiner. Es wurden weitaus weniger Tiere an einem Ort verarbeitet. Auch waren die Kutteleien nicht annähernd so weit von den Sortierfabriken entfernt wie heute. Die Därme wurden gepökelt und so schnell wie möglich per LKW in die Fabrik transportiert. Dort wurden die Därme einen Tag später sortiert. Es wurde wenig oder gar keine Lake verwendet.

HEUTE

Gegenwärtig findet das Pökeln maschinell statt. Es gibt Maschinen, die Därme durch das Salz ziehen und dafür sorgen, dass die Därme in ein kleines Netz fallen. Grundlage der Arbeit in der Pökelanlage ist solide Forschung. Es ist genau bekannt, bei welchem Salzwert sich Bakterien nicht mehr vermehren. Das Pökeln wird  manchmal noch lokal durchgeführt, aber in den Niederlanden, in Belgien und Spanien geschieht dies zentral. Die Därme werden gekühlt transportiert, um auch  salzliebende Bakterien zu inaktivieren. Die Därme werden in die Kochsalzlösung gelegt, kontrolliert und setzen dann ihre Reise zur Sortierfabrik fort. Die Fässer werden mit gesättigter Lake aufgefüllt, um sicherzustellen, dass wirklich überall Salz vorhanden ist. Nach dem Sortieren werden die Därme erneut gepökelt. Je nach Aufmachung werden die Fässer trocken gesalzen oder mit Lake aufgefüllt. Auf diese Weise bleibt die Qualität unserer Därme gewährleistet.