ANTES

El proceso de salado siempre ha sido crucial en la industria de las tripas. La sal provoca la inactividad de las bacterias y hace que los intestinos se conserven durante más tiempo. Antes, la sal se suministraba en bolsas de papel. La calidad no era homogénea. Y eso a menudo presentaba desafíos. El tamaño de los granos también podía variar, porque se utilizaban sales de diferentes procedencias. Antes, el proceso de salado se hacía a mano sobre una superficie de madera. La escala de la industria también era mucho más pequeña. Se procesaban muchos menos animales en un mismo lugar. Las triperías tampoco estaban tan lejos de las plantas de calibración como lo están ahora. Las tripas se salaban y se transportaban en camiones lo más rápido posible a la fábrica. Allí se clasificaban las tripas al día siguiente. Por aquel entonces prácticamente no se utilizaba la salmuera.

AHORA

Actualmente, el proceso de salado se hace a máquina. Hay máquinas que pasan las tripas por la sal y hacen que caigan en una redecilla. El trabajo en la sección de salado se basa en una investigación minuciosa. Se sabe exactamente a partir de qué nivel de sal las bacterias dejan de reproducirse. Además, el transporte es refrigerado para inactivar también las bacterias amantes de la sal. A veces el proceso de salado sigue haciéndose a nivel local, pero en los Países Bajos, Bélgica y España se hace de forma centralizada. Las tripas se inspeccionan y se salan, y a continuación prosiguen su viaje hacia la planta de calibración. Los barriles se llenan de salmuera saturada para garantizar que la sal envuelve por completo la tripa. Tras la calibración, las tripas se vuelven a salar. Segun la composicion del barril, las tripas se salan en seco o se cubren con salmuera.