TOEN

Zouten is altijd van cruciaal belang geweest in de darmenindustrie. Door zout worden bacteriën inactief en blijven de darmen langer goed. Vroeger werd zout in papieren zakken aangeleverd. Het was niet van constante kwaliteit en dat leverde nog wel eens uitdagingen op. Ook kon de korrelgrootte variëren want er werden zoutsoorten van verschillende oorsprong gebruikt. Vroeger gebeurde het zouten met de hand op een houten werkblad. De industrie was ook veel kleinschaliger. Er werden veel minder dieren op één plek verwerkt. De darmlokalen waren ook lang niet zo ver verwijderd van de sorteerfabrieken als tegenwoordig het geval is. De darmen werden gezouten en zo snel mogelijk met vrachtwagens naar de fabriek vervoerd. Daar werden de darmen dan een dag later al gesorteerd. Er werd nog weinig of geen gebruik gemaakt van pekel.

NU

Tegenwoordig gebeurt het zouten machinaal. Er zijn machines die darmen door het zout trekken en ervoor zorgen dat de darmen in een netje vallen. Gedegen research ligt aan de basis van het werk in de zouterij. Het is precies bekend bij welke zoutwaarde bacteriën stoppen met reproduceren. Zouten gebeurt soms nog lokaal, maar in Nederland, België en Spanje wordt dit centraal gedaan. De darmen worden vanaf het darmlokaal gekoeld vervoerd om ook zoutminnende bacteriën inactief te maken. De darmen worden in de zouterij geïnspecteerd en gezouten en vervolgen dan hun reis naar de sorteerfabriek. De vaten worden afgevuld met verzadigde pekel om ervoor te zorgen dat echt overal zout zit. Na het sorteren worden de darmen opnieuw gezouten. Afhankelijk van de opmaak worden de vaten droog gezouten of opgevuld met pekel. Op die manier blijft de kwaliteit van onze darmen gewaarborgd.